这个春节没能在北京吃到的丨中国百科

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王世襄买菜归来

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作者:李亦儒

来源:商业人物(ID:biz-leaders)

“商业人物”过年这几天开始推送“中国百科”系列文章,所写之物均为春节常备食物或地方特产。这些推文在外卖小哥离开的日子里,每一篇都让我默默咽下不少口水。

看书解馋,有一款菜令人着迷不已。

“听黄永玉说,有一次有几个朋友在一家会餐,规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了,提了一捆葱。他做了一个菜:焖葱。结果把所有的菜全压下去了。”汪曾祺在《学人谈吃》序里写道。

我异常天真地打开下厨房,妄图找到焖葱的做法。

未果。又看到后来任《中华民族饮食风俗大观》主编的鲁克才写过一篇《莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄》,王世襄用寥寥几句告诉他焖葱的做法:“海米适量用水(或加酒)发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁,取肥硕的大葱白切段,下温油中炸软,捞出码好,与调味汁下炒锅中烧一下,使之入味即可。”

短短两句话里有两个“适量”,这是中式菜谱里最常出现的词,把连番茄炒蛋都炒得无法下咽的我搞得晕头转向。我打算请一位善于烹饪的朋友来做给我吃,遂开始研究其主料,大葱。

果然,王世襄之子王敦煌专门为焖葱写过文章。葱得是霜降之后、上冻之前,从地里“起出来”的京葱,此番讲究为的是入口即化的口感。可即便如此,早从北京的气候和大葱的培育方式初初变化起,王世襄就再也没做过这道菜,儿子写下这些时,焖葱成他记忆中的美味已多年之久。

胡乱搜索中,我看到了前苏富比拍卖行专家 Lark Mason 的访谈,他在五年前回忆说:“80年代后期,地产开发潮还没开始,北京仍有许多明清建筑。每天我都骑自行车穿梭于城市,通常9点到达王世襄居住的四合院,坐在紫檀画案边工作。我还记得第一次听见鸽群从头顶飞过的声音,感觉奇妙。那个时代的北京已一去不复返了。”

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王世襄好养鸽子

王世襄年轻时就好养鸽子,写过两卷《明代鸽经清宫鸽谱》和《北京鸽哨》。我在北京生活不足十年,没经历过任何一段读到的、或听人谈起的北京的美好时期,但也每每像读到上文时一样为之动容。于是我关掉外卖软件,下定决心上街遛遛,出门找找旧北京的美食,我拿起手机,又打开了大众点评 App ……

春节期间的北京实在诱人,你可以到达东三环了再思考去哪家餐厅吃饭,完全不用担心堵车和等位,简直奢侈。

那带有旧北京影子的美食有什么呢?我吃过海碗居炸酱面、老莫儿(莫斯科餐厅)、全聚德、胡同里的豆汁儿或涮肉,价格较高的私房菜,或所谓官府菜、宫廷菜是吃不起的。听人辩论过北京吃食的“两级分化”,大意是从古至今,一墙之隔,食物是云泥之别,中间地带几近贫乏。

王世襄在一些冬天里,也像大多数北京人一样,屋门口堆着大白菜、大葱。而焖葱这道菜他与家人称之为“海米烧大葱”(王敦煌《吃主儿》一书提及)。海米烧大葱是从葱烧海参演变而来的。海参贵,作料倒成了主菜,一点小海米来替代海参的鲜味。

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海米烧大葱

汪曾祺写《学人谈吃》,“学人”指的是做学问的人,“抗战以后,学人生活一落千丈……教授肚子里有学问,却少油水”。以前家里有厨子,后来吃得倒不如那些“准学人”,也就是学生和助教——年轻人有一点钱便一顿吃光,教授们少下馆子,还得顾着家里的妻儿老小。

我们来到菊儿胡同,朋友把车停在平时去北新桥吃卤煮时常停的地儿,收停车费的工作人员很敬业,过年也不休息。

1989年到1991年,梁思成的学生吴良镛主持了菊儿胡同的住宅改造,这被认为是较为成功的旧城更新实践。那也是吴教授“有机更新”理论在北京的第一次实践:

“居住区内的道路保留胡同式街坊体系”。的确,走在里头无需时刻留意给汽车让道儿。

“质量较好、具有文物价值的予以保留。”荣禄府邸现在为某家研究所所用,门口用那种长得像巨大弹簧的金属自动门拦着,只能从墙上的文字说明得知它的来历。

“新建住宅将单元式住宅和四合院住宅形式相结合,探索’新四合院’体系”。胡同里的二层或三层小楼多为青灰色,不算突兀,有两栋还布满了爬山虎藤蔓。作家何伟(Peter Hessler)曾住在与菊儿胡同相连的小菊儿胡同的一栋三层小楼里,他见证了在申奥期间的卫生计划下,胡同里新建了有红外线马桶的公共厕所,他在这里参与胡同居民的公共生活——选举W.C.俱乐部的政治局委员,也见证了俱乐部解散,委员们放弃了自己的家。

公共厕所里晃晃悠悠出来一个老人,他的手还拎着裤子,摸索着像是在系裤腰带。一旁的北京朋友说:“好像只有这种刚从厕所出来的老头,能多少给我一点儿我小时候逛胡同的感觉。”

可惜这种感觉很快消失,菊儿胡同往西就是南锣鼓巷,我们一头扎进人声喧闹中。这条胡同永远都这么热闹,据说四条南锣鼓巷拼起来就是一个鼓浪屿。与南锣鼓巷类似,上海的田子坊、成都的宽窄巷子和北京的五道营,这些旧城商业化的模式相似,有时店面过于拥挤,便很难分清身在哪座城市。

左右避闪窜出南锣鼓巷,再走一截路能看到一家烤肉宛。烤肉宛主要卖炙子烤肉,四季民福烤鸭店里的这道菜叫“贝勒烤肉”。齐白石为其写过一块“清真烤肉宛”的匾,大量香菜和酱油、香油为作料“清烤”,也的确是回民馆子的风味。

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炙子烤肉

“炙子颇高,只能站着烤,或一只脚踩在长凳上。大火烤着,外面的衣裳穿不住,大都脱得只穿一件衬衫。足登长凳,解衣磅礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。”汪曾祺在《贴秋膘》一文里用大量段落写过烤肉宛。

这应该是后来所谓的“武吃”,梁实秋也写过:“三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的姿势。”

我几年前去的时候,早已改成了“文吃”,并且店里代烤。当时是冬天,半个小时的等待后,服务员竟然端来一盘彻底冷了的烤肉,我一边想着——应该用出过烟的松树枝子或果木烤,这样一点“柴烟火气”会从炙子的缝隙里透上来,肉就会带着木头香,然后肉汤又会一点点往炙子下面流,多一分焦香——一边嚼着冰冷的肉。从此再也没有去过烤肉宛。

1956年毛泽东在国务会议上问过:为什么东来顺的羊肉变得不好吃了?为什么全聚德的烤鸭咬不动了?

前些天,童话大王郑渊洁带父母去全聚德吃饭,结果上来一只凉烤鸭,他发微博问全聚德,没得到什么回复。

以前老饭庄有给“小费”的传统,顾客若是满意,可以顺手把找零扔进柜台边的竹筒里。公私合营后,这一做法被废除了。全聚德现在倒是收服务费的。倘若我这次主动给烤肉宛的服务员一些小费,是不是就可以降低吃到凉烤肉的几率了呢?

犹豫了一下,没勇气再次踏入烤肉宛。在街边买了糖葫芦与棉花糖继续逛胡同。